【匠人匠语】

做事先做人，餐饮界的工匠精神，第一是要做好大写的“人”，第二是干好本职工作，对得起自己的良心。

【工匠档案】

袁超英，北京嘉里大酒店区域京菜总厨。2016年荣获北京烹饪协会授予的“2015年度北京餐饮十大名厨”称号；

【技能绝活】

从选料、清洗、制坯、风干、上糖色到进炉，传承156年的挂炉烤鸭技艺，将烤鸭的精髓发挥到极致。

烤鸭数十载，袁超英自认手艺在京城“第二”。这份底气的背后，是他对每道传统技法工序的坚持，容不得半点糊弄。

1978年，袁超英进入全聚德，学得一手过硬的烤鸭技艺。北京烤鸭一般烤45分钟即出炉，但他却要烤70分钟左右。这段拉长时间叫“燉”，为的是“逼油”，这样鸭皮吃起来才更加酥香脆，鸭肉也会鲜嫩不柴。

这只是袁氏烤鸭的制作步骤之一，在他这里，烤鸭的每一道工序都不能有丝毫马虎。比如选料，他只进养鸭基地送来的特级鸭，每只都在4.6斤到5斤之间，而且要一只一只过目，看看鸭子有没有破皮等瑕疵，因为皮破了烤制时会提前滴油，导致鸭皮变苦；还要观察鸭子的充气情况，看着“瘪瘪”的也要退回。

其实，袁超英的烤鸭工艺并不是他的独创，而是业界公认的传统制作方法。为什么他制作的烤鸭能受到众多食客的一致称赞呢？他总结出两个字：用心。

袁超英对传统手艺的坚持，不仅在于烤制前后，就连酱料、葱、黄瓜条，他都要逐一过问，比如葱段和黄瓜条要切成长0.5公分、宽0.2公分；黄瓜只用绿心部分，带籽那块不能要……说起来简单，但能坚持一辈子，没有一处糊弄，透着一股子“轴”劲，这就是他的独特之处。

业内有人说袁超英“不思改变”“老派做法，跟不上时代”……但他依然守着自己的主意干活，“食客的喜欢就是我最大的满足。”袁超英说。